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水巷子故事
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    文章摘要:故事四 | 一個大隱于市的百年老窖

    一個大隱于市的百年老窖

    神秘的北緯28°,是中國最著名的美酒聚集地,也是中國白酒金三角所在區域,被聯合國糧農與教科文組織鑒定為“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾酒的生態區”,宜賓正處該區域核心地帶。




    “川酒甲天下,精華在宜賓”


    這里歷來便是釀酒之圣地,追溯歷史的長河,已有三千年之悠遠。清末民國初年,宜賓釀酒業如春之蒿草,蓬勃發展,空前興盛,與“溫德豐”、“德盛福”、“長發升”、“利川永”等明代糟坊一樣彌足珍貴。位于南溪城區的水巷子糟坊同樣有一段厚重的歷史,背后的故事流傳至今。



    2017年的金秋九月,筆者帶著一份敬畏和好奇,實地探訪古城南溪的神奇老窖——水巷子糟坊,感受它的神秘和韻味。仙臨水巷子糟坊,位于南溪老城區水巷子街,因地得名。與釀造世界名酒五糧液的明初老窖“長發升”、“溫德豐”等一同被列入“十二糟坊”之一,現為宜賓金喜來酒業濃香精華之源。據《南溪縣志》(現南溪區)考證,清末民國初年,宜賓釀酒業空前興盛,南溪仙臨鎮釀酒之風更為盛行,可謂家家釀酒,戶戶飄香。但要論酒中之魁,當屬仙臨仙女釀酒糟坊。隨著產能的不斷擴大,仙臨仙女釀酒糟坊于清代嘉慶十年(1806年)遷徙至南溪城郊水巷子,改名水巷子糟坊。仙臨水巷子糟坊不僅凝聚了幾代釀酒大師的心血,更讓美酒名揚天下。



    走進水巷子糟坊,沁人心脾的酒香瞬間抓住了你的嗅覺,踏足酒韻,沉淀的酒香讓你恍惚了時空,80口老窖經過歲月的洗禮,至今保存完好,從未間斷發酵。




    細心的人們會發現窖池周邊的柱子和穹頂上布滿斑駁的苔跡。常有來訪者詢問:這究竟是如何形成的?


    “白酒的釀造需要多種微生物參與發酵,在發酵過程中,窖池中會產生種類繁多的微生物與香味物質,起窖之后,微生物蔓延其間,日積月累,就會形成豐富的天然酒苔。”水巷子糟坊釀酒工唐師傅為大家解答。唐師傅17歲便從事白酒釀造工作,從白酒名企到水巷子糟坊,從事白酒釀造已近30年,剛開始他很靦腆,但一談及白酒釀造工藝,他便如數家珍,釀酒之于他早已爛熟于心,這是一份技藝的傳承,也是一種溶于血液的酒魂傳承。




    懂酒的人都知道“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”。微生物菌落群寄生于發酵窖池的窖泥中,需要一個漫長的自然生長過程,窖齡越長,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物與香味物質也越多。經過歷史歲月積淀,水巷子酒坊古窖泥中的微生物種群已達到數百種,并且慢慢向窖池深處不斷滲透,變成了豐富的天然香源,并且還在與發酵谷物中的微生物不斷發生交換,把五谷雜糧所蘊含的有益物質和功能成分成功地轉化到酒中,令酒體更健康,從根本上保證了金喜來酒的卓越品質。




    中國著名白酒專家曾祖訓、胡永松、鐘杰、賴登燡等,給予了金喜來酒高度評價,一致認為金喜來酒系列產品“無色透明、窖香幽雅、陳香舒適、醇厚綿甜、香味諧調、余味爽凈、五糧濃香風格典范”。《南溪賦》作者涂安華對白酒文化頗有研究,談到南溪釀酒史,三千多年的釀酒工藝,悠悠酒史娓娓道來。“南溪釀酒史可追溯至先秦,而歷代文人對南溪佳釀的贊美更是比比皆是。比如,三蘇父子沿江而下,因南溪美酒出名,特意停留數日,并作詩為證。”



    涂安華說,南溪不僅是“魚米之鄉”,更是“白酒之鄉”。“史有南溪便有酒”,古時南溪有諺曰“一滴香三省(云、貴、川),一杯醉兩年”。史載僰人“有仁道”,屬“夷中最仁”,還是白酒的創始人。作為僰人后裔,南溪人傳承了釀酒技術,釀造的燒酒盛名波及宜賓、重慶沿江一帶,銷往省內外多地。唐朝詩人韋莊游至南溪涪溪口,在打魚船上借宿,好客的漁家為其烹魚煮酒,詩人意興大發,賦詩飲酒,樂不思返。“解放初期,我爺爺那一輩在仙臨鎮水巷子周邊的傳統作坊專門從事釀酒,在每年農村秋收之后,當地人就會拿出自家的高粱、小麥等來酒坊兌換,三斤糧食換一斤酒,這個習俗一直沿襲至改革開放初期。”在南溪區仙臨鎮原副鎮長李林華童年的記憶中,南溪釀酒之風盛行,糟坊到處皆是。當地居民從拿糧換酒、自家釀酒,慢慢演變為每家每戶都會拿出糧食到糟坊來釀酒,仙臨古街有很多知名的老酒坊,酒坊除了自行銷售,還為當地人代工釀造。“一方水土養一方人。仙臨鎮土壤、氣候適合農作物生長,尤其是種植的小高梁品質好,淀粉含量高,發酵后出酒質好。”



    酒,凝結了一種特殊的情懷,如同一段厚重的歷史。在人類文化的歷史長河中,它已不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化精神的象征。
    站在水巷子糟坊內,俯瞰一排排酒香繚繞、糟坊斑駁的地下古窖,這個位于宜賓市南溪老城區、萬里長江之濱的百年地下糟坊,一段引人入勝的古法釀酒歷史,細細品味,就會隨時活現于眼前。

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